备考2018年高考生物一轮基础复习：专题39 传统发酵技术的应用_试卷库

备考2018年高考生物一轮基础复习：专题39 传统发酵技术的应用

年级：学科：生物学类型：来源：91题库

一、单选题（共15小题）

1、测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是（　　）

A . 对氨基苯磺酸溶液 B . N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液 C . 氯化镉和氯化钡溶液 D . 班氏溶液

2、如图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是（）

A . 两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B . 利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量 C . 用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温 D . 装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染

3、某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是（）

A . 甲用来制作果酒，乙用来制作果醋 B . 乙装置需要的温度条件高于甲 C . 该装置便于发酵中产生气体的排出 D . 甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降

4、下列关于果醋的制作错误的是（）

A . 果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气 B . 醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在45℃左右 C . 醋酸菌能将果酒变成果醋 D . 当氧气、糖原充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分分解为醋酸

5、下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（　　）

A . 控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B . 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C . 毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D . 成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

6、下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是（）

A . 质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B . 对氨基苯磺酸溶液和N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存 C . 质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D . 制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠

7、卤汤中香辛料的作用是（）

①调味②促进发酵③防腐杀菌．

A . ①② B . ①③ C . ②③ D . ①②③

8、下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（）

A . 泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1 B . 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量 C . 对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中的亚硝酸盐含量 D . 将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量

9、泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）

A . 乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO₂；气体为CO₂ B . 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C . 发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气进行呼吸作用，产生的气体为CO₂ D . 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

10、在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（）

A . 按照清水与盐的质量比为5：1的比例配制盐水 B . 乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型 C . 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D . 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

11、下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）

A . 在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加 B . 在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效 C . 在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，例泡菜变软 D . 在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染

12、如图所示，在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入了干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（）

A .

B .

C .

D .

13、下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是（　　）

A . 制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用 B . 毛霉生长的最适温度为30℃﹣35℃ C . 后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关 D . 封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰

14、下列关于家庭制作葡萄酒的叙述错误的是（　　）

A . 制作过程中，不应对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种 B . 适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖 C . 葡萄酒制作过程中酵母菌种群呈“S”型增长 D . 若制得的葡萄酒酸味较重，可能的原因是发酵装置漏气

15、下列关于实验室制作果酒、果醋、腐乳的叙述，错误的是（　　）

A . 果酒制作过程中，不能对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种 B . 果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意培养液的氧气供应 C . 腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐等，均可以抑制杂菌生长 D . 果酒、果醋、腐乳制作的主要菌种都是有氧呼吸型真核生物

二、综合题（共5小题）

1、

天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如图1

(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶．

(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌．在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭．通气能提高的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物．

(3)

在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天．工艺如图2．

①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图．据图3分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是．

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因．发酵过程中，发酵缸中层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸．

③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的，淘汰了部分乳酸菌种类．

2、已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关．为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等．回答相关问题：

(1)请完善下列实验步骤．

①标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管．

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管．

③将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量．

(2)如图表示的是泡菜中趋势．

(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）．

3、如图A为果酒和果醋制作的实验流程，图B为酿制葡萄酒的简易装置．请分析回答：

(1)果醋发酵时适宜温度为 ℃，果酒发酵时适宜温度为 ℃．在发酵过程中需要控制好温度，是因为温度会影响微生物细胞内的活性．

(2)由于微生物代谢类型不同，图A中①②③过程的区别之一是过程需要不间断通入无菌空气．

(3)酿制果酒时，葡萄榨汁后不能在高温煮沸，主要为了防止．

(4)图乙装置中，A瓶中装入葡萄汁时，一般不超过A瓶体积的．

(5)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌（填能或不能）将果汁中的糖发酵为醋酸．

(6)图乙中NaOH的作用是．

4、γ﹣氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定了基础．实验步骤如下：

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯．

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d．

③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d．

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下．

请分析回答：

(1)通常含水量为左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为．

(2)前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是．

(3)步骤②中，加盐腌制的正确方法是．

此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会而导致测定值减小．

(4)后发酵 d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．

5、家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．

(1)密封菜坛的原因是：① ；② ．

(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是．

(3)加入“陈泡菜水”的作用是．

(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将；菜坛内有机物的种类将．

(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是．