人教版生物选修1专题1课题2腐乳的制作同步训练
年级： 学科：生物学 类型：同步测试 来源：91题库
一、单选题 （共17小题）
1、某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（ ）
A . 用盐腌制时，加盐量太少
B . 用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C . 制作卤汤时，料酒加的量较多
D . 装瓶后，没有用胶条将瓶口密封
2、腐乳制作过程中，豆腐坯要用食盐腌制，其作用是（ ）
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和杂菌的污染 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A . ①②④
B . ②③④
C . ①③④
D . ①②③④
3、关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（ ）
A . 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味
B . 传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C . 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳
D . 加盐腌制可避免腐乳变质
4、下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是（ ）
A . 制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B . 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C . 变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
D . 用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
5、下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（ ）
A . 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定湿度
B . 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C . 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
D . 卤汤中香辛料越多，口味越好
6、下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是（ ）
A . 制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B . 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C . 制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
D . 果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
7、下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（ ）
A . 毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
B . 卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C . 用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D . 其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制
8、图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（ ）
A . 毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙
B . 加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C . 腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系
D . 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
9、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）
A . 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白 酶的微生物参与
B . 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C . 加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D . 密封瓶口前最好将瓶口 通过火焰以防杂菌 污染
10、下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ）
A . 腐乳制作所需要的适宜温度最高
B . 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C . 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D . 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
11、毛霉的代谢类型是（ ）
A . 自养需氧型
B . 异养需氧型
C . 异养厌氧型
D . 异养兼性厌氧型
12、在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是（ ）
A . DNA的含量毛霉比青霉多
B . DNA的含量青霉比毛霉多
C . 合成的蛋白质毛霉比青霉多
D . 合成的蛋白质青霉比毛霉多
13、家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（ ）
A . 菌种均可来自于自然环境
B . 均需在相同温度下进行发酵
C . 保证在无氧环境下发酵
D . 发酵过程中微生物的种群密度不断增加
14、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染．下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是（ ）
A . 加入12%的料酒
B . 逐层增加盐的用量
C . 装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰
D . 用含水量为70%的豆腐制腐乳
15、关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是（ ）
A . 多种微生物参与了腐乳发酵
B . 装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵
C . 发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸
D . 发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
16、关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（ ）
A . 毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B . 传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C . 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
D . 加盐和加酒可避免豆腐乳变质
17、下列各项中，与腐乳风味无关的是（ ）
A . 加入的辅料
B . 豆腐的含水量
C . 盐的用量
D . 腐乳瓶空余的体积
二、多选题 （共8小题）
1、下列关于造成相关实验失败的原因分析中，正确的是（ ）
A . 制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，造成豆腐腐败变质
B . 凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的方法
C . 制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败
D . 用加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，造成洗涤效果差
2、腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述正确的是（ ）
A . 豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B . 加盐量过多，腐乳硬度会增大
C . 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
D . 酒的用量过多，后期成熟时间延长
3、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中不正确的是（ ）
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A . ①②③④
B . ②③④⑤
C . ③④⑤⑥
D . ①④⑤⑥
4、腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种 状真菌。
(2)腐乳制作的原理是 。
(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 。
(4)加盐的作用是 和 。
(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12％左右。加酒的作用是 和 。
5、腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有 ； 。参与这些物质变化的酶有 。
(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是 。要控制盐的用量，因为 。
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是 。
(5)豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别
是 。
6、回答下列关于腐乳和果酒制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 。
(2)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的 ，还能使腐乳具有独特的风味。
(3)酒精发酵时一般将温度控制在 ，利用酵母菌制作果酒的原理可用反应式： 表示。
(4)利用玻璃瓶进行果酒发酵时，发酵液不能超过玻璃瓶容积的 
，原因是 。
，原因是 。
(5)在下图中用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。
7、回答下列与微生物发酵、培养以及应用相关的问题：
(1)苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。
(2)严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，这直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物， 通常所指的发酵条件不包括 。 (2)
A . 温度控制
B . 溶氧控制
C . pH控制
D . 酶的控制
(3)苹果酒在 的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中要适时向发酵液中充气，原因是 .
(4)腐乳是用豆腐发酵制成，有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是 。在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于 。
(5)在充足的碳源、氮源、无机盐和水的条件下，乳酸菌仍然不能正常生长，还需要在培养基中添加 。应用平板划线法分离乳酸菌时，从第二次划线操作起，每次总是要从上一次划线的末端开始划线，并划线数次，其原因是 。
8、十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。
(1)人们喜爱的美味食品——腐乳就是我国独特的传统发酵食品。
腐乳是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是 。在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是 。
(2)下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加一定量的“酒药”与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保温(18～25℃左右)12 h即成。现请你根据上述过程回答以下问题：
先将米煮一煮的目的是 ；要冷却后再加“酒药”的原因是 。在米饭中央挖一个洞的目的是 。家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是 ；后“来酒”的原因是 ，“来酒”过程的生化反应式可表示为 。